รสเกษม ย้อนรอยอาหารไทยโบราณและวัฒนธรรมการกิน

รสเกษม คือคอลัมน์ที่ใช้อาหารเป็นประตูเข้าไปอ่านประวัติศาสตร์ ผู้เขียนหลักคือ สุธน สุขพิศิษฐ์ ซึ่งแนะนำตัวว่าสนใจศิลปะ ดนตรี และอาหาร เพราะทั้งสามอย่างข้ามพรมแดน ภาษา และฐานะได้ บทความในคอลัมน์ เปรียบได้กับสมุดบันทึกของคนที่กินเพื่อ “รู้” มากกว่ากินเพื่ออิ่ม

รสเกษม เล่าเรื่องอะไรบ้าง

ถ้าไล่ดูหัวข้อ จะเห็นว่าคอลัมน์นี้ไม่ได้เป็นแค่รีวิวร้านอร่อย ปี 2019 มีตอนที่พาไปตลาดจีนยูนนานในเชียงใหม่ เพื่อดูผักประจำถิ่นของชาวจีนมุสลิมที่อพยพขึ้นมาอยู่บนดอย อีกตอนย้อนไปถึงตลาดน้อย แหล่งผลิตมีดปังตอที่เคยมีอิทธิพลสูง พร้อมเล่าว่ามีดตราตาจากเยอรมนีเคยเป็นของแพงที่คนกรุงเทพฯ ฐานะดีต้องหามาใช้ ส่วนตอนเหล้ายาดองพูดถึงอุและสาโท สุราพื้นเมืองที่คนไทยใช้เป็นยามานาน

ปี 2020 คอลัมน์เดินเข้าสำเพ็ง พาหุรัด และสะพานหัน ก่อนไปตามรอย 10 ร้านเก่าแก่ในปทุมธานี และอธิบายว่าทำไมคนตะวันออกนิยมเป็ดมากกว่าคนตะวันตก ปี 2021 ปิดท้ายด้วยตอนเครื่องปรุงรสที่หายไป เช่น น้ำปลาหยดจากปลาทูและเต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ จุดร่วมของทุกตอนคือการสะกิดให้ผู้อ่านถามว่าอาหารจานนั้นมาจากไหน ใครเป็นคนพามา และทำไมวันนี้จึงหากินยาก

กุ๊กช็อป ตอนที่คนอ่านมากที่สุดตอนหนึ่ง

ตอนที่โดดเด่นคือเรื่องกำเนิดร้านกุ๊กช็อป ซึ่งเผยแพร่เมื่อ 24 กรกฎาคม 2018 ใจความคือเมื่อ 50-60 ปีก่อน คนไทยรู้จักอาหารฝรั่งผ่านร้านของคนจีนไหหลำ ไม่ใช่ร้านของชาวตะวันตก เมนูที่ยกตัวอย่างมี สลัดเนื้อสัน สตูว์ลิ้นวัว และซี่โครงหมูทอดราดเกรวี่ ส่วนร้านที่เอ่ยชื่อมี สีลมภัตตาคาร ฟูมุ่ยกี่ และคาร์ลตัน

เมื่อเทียบกับแหล่งอื่น ภาพเรื่องนี้ยิ่งชัด สมชาย แซ่จิว ผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมจีน อธิบายบนเวทีที่มิวเซียมสยามเมื่อ 5 ตุลาคม 2568 ว่า คำว่า “กุ๊กช็อป” แปลตรงๆ คือร้านที่มีกุ๊กทำอาหาร และคนมักนึกถึงพ่อครัวไหหลำที่ทำอาหารฝรั่ง เมนูเรียกกันว่า “ซีตู-ซีเต๊ก” หรือสตูว์กับสเต๊ก เขาเล่าต่อว่าที่เซี่ยงไฮ้ซึ่งเป็นเขตเช่าของต่างชาติ คนจีนกลุ่มอื่นยึดงานช่างไปแล้ว ชาวไหหลำที่มาทีหลังจึงไปเป็นคนครัวในบ้านพ่อค้าและข้าราชการฝรั่ง ฝึกฝนจนเก่ง ได้รสชาติที่ไม่ใช่ฝรั่งแท้ ศิลปวัฒนธรรมสรุปเสริมว่าหลายคนย้ายตามเจ้านายมาไทย และเมื่อเจ้านายกลับประเทศ ก็อยู่ต่อและเปิดร้านของตัวเอง

อีกมุมมาจากคอลัมน์ของแนวหน้า ที่ระบุว่าย่านวิสุทธิกษัตริย์-บางขุนพรหมเคยมีร้านอาหารไหหลำจำนวนมาก คาดว่าเพราะมีโรงแรมในย่านนั้นมาก และชาวไหหลำเชี่ยวชาญงานโรงแรม เมนูไหหลำหลายอย่างจึงไม่ใช่อาหารดั้งเดิม แต่ได้อิทธิพลจากอาหารฝรั่ง

ร้านเก่าบางแห่งจากไป แต่รสชาติไม่ได้หายตามไปทั้งหมด

ในปี 2018 รสเกษมบันทึกว่ากุ๊กช็อปทยอยปิด ฟูมุ่ยกี่เพิ่งปิดไปเมื่อราว 3 ปีก่อนหน้านั้น ส่วนมิ่งหลีที่ถนนหน้าพระลานก็ใกล้ถึงเวลาลา ศิลปวัฒนธรรมซึ่งเผยแพร่ในปี 2568-2569 ระบุว่ามิ่งหลีปิดตัวไปแล้ว และอาหารกลุ่มนี้ในปัจจุบันหากินยากมาก

แต่ภาพนั้นไม่ใช่ทั้งหมด Time Out Bangkok แนะนำร้าน “อั้งม้อ” จากเครือนารา ไทย คูซีน ที่หยิบวัฒนธรรมกุ๊กช็อปมานำเสนอใหม่ โดย “อั้งม้อ” เป็นคำแต้จิ๋วที่ใช้เรียกชาวต่างชาติ ร้านชี้ว่าเมนูอย่างพอร์กช็อปราดเกรวี่ สตูว์ลิ้นวัว และสลัดเนื้อสัน เป็นรสที่คนไทยคุ้นเคย แต่หลายคนไม่รู้ว่านี่คืออาหารกุ๊กช็อป ส่วน The Standard ก็รีวิวอาหารฝรั่งปนจีนสไตล์กุ๊กช็อปของร้านวิลาศ (VILAS) สะท้อนว่าคนรุ่นใหม่เริ่มกลับมาสนใจอาหารกลุ่มนี้อีกครั้ง

อ่านรสเกษมอย่างไรให้ได้ประโยชน์

บทความในรสเกษมเปิดด้วยคำถามที่ชวนคิดต่อ เช่น ทำไมผัดไทยจึงชื่อผัดไทยทั้งที่วัตถุดิบหลักหลายอย่างมาจากอาหารจีน ผู้เขียนมองว่าต่อให้ไม่มีคำตอบสำเร็จรูป การมีคำถามไว้เป็นการบ้านก็สนุกกว่าการกินให้อิ่มอย่างเดียว

วิธีอ่านที่ใช้ได้จริงมี 3 ข้อ

1. อ่านชื่อร้านและชื่อเมนูเหมือนเอกสารประวัติศาสตร์ ว่ามีภาษา คน และเส้นทางการค้าอะไรซ่อนอยู่
2. เทียบกับแหล่งอื่น เช่น งานวิชาการหรือสื่อประวัติศาสตร์ เพราะคอลัมน์เป็นงานเล่าจากประสบการณ์ของผู้เขียน
3. ลองไปกินร้านที่ยังเปิดอยู่ แล้วสังเกตว่ารสชาติที่ได้ตรงกับที่อ่านหรือไม่

รสเกษมแสดงให้เห็นว่าประวัติศาสตร์อาหารไม่ใช่เรื่องไกลตัว เพราะอยู่ในจานข้าว มีดในครัว และเครื่องปรุงที่เราใช้ทุกวัน ตอนกุ๊กช็อปเป็นตัวอย่างที่ดี เพราะแสดงให้เห็นทั้งการเดินทางของคนและรสชาติ การหายไปของร้านดัง และการกลับมาในร้านรุ่นใหม่ สำหรับคนที่อยากเข้าใจอาหารไทยลึกกว่ารสชาติ การไล่อ่านคอลัมน์นี้คือจุดเริ่มต้นที่ดี